处理牛肉
捞出牛肉，用温水冲洗干净表面的血沫。
切片技巧
焯好水的牛肉，稍微晾凉，然后逆着纹路切成厚片。厚度大约0.5厘米，太薄容易碎，太厚不入味。切的时候尽量保持大小一致，这样摆盘才好看。
烹饪：先煮后蒸，最后勾芡
扒牛肉最传统的做法是“蒸扒”，也就是先煮后蒸。这样做出来的牛肉，汤汁清澈，肉质软烂，而且造型整齐。
第一步：煮牛肉
- 锅中加入足量清水，放入切好的牛肉片。
- 加入葱段、姜片、八角（1个）、桂皮（一小块）、花椒（十几粒）。
- 加入生抽（2勺）、老抽（1勺，调色用）、料酒（1勺）、冰糖（几颗）。
- 大火烧开，转小火慢煮40分钟。
- 煮到牛肉能用筷子轻松扎透，但还保持完整形状时，关火。
第二步：摆盘蒸制
- 取一个深盘，把煮好的牛肉片整齐地码放在盘中。这一步很关键，扒牛肉讲究“扒”出来的造型，所以肉片要一片压一片，码得整整齐齐。
- 把煮牛肉的原汤过滤一下，去掉葱姜香料，浇在牛肉上，汤量没过牛肉一半即可。
- 放入蒸锅，大火蒸20分钟。
第三步：勾芡淋汁
- 蒸好的牛肉取出，把盘中的汤汁倒进锅里。
- 锅中加入少许生抽、白糖，尝一下味道，根据口味补一点盐。
- 开小火，慢慢淋入水淀粉（淀粉和水的比例1:3），边倒边搅拌，直到汤汁变得浓稠透亮。
- 最后淋入一勺明油（熟油或香油），提亮色泽。
- 把芡汁均匀地浇在牛肉上，撒上葱花或香菜点缀。
